Drożdże to jednokomórkowy grzyb, który odpowiada za wyrastanie chleba. Saccharomyces cerevisiae, gatunek wykorzystywany w piekarnictwie i browarnictwie, zjada cukier i wytwarza dwutlenek węgla oraz alkohol. W cieście gaz ten zostaje uwięziony w sieci glutenowej i ją rozdmuchuje. W kadzi z piwem alkohol pozostaje. Ten sam organizm wykonuje obie te czynności. Działa on na ludzi od tysięcy lat, na długo zanim ktokolwiek dowiedział się, czym jest.

Piekarze używają kilku form. Świeże drożdże, zwane również drożdżami cukierniczymi, to sprasowane bloki, które należy przechowywać w lodówce i szybko zużyć. Aktywne drożdże suche są suszone i uśpione, dlatego przed użyciem należy je ponownie namoczyć w ciepłej wodzie. Drożdże instant są drobniej mielone i można je dodawać bezpośrednio do suchych składników. Każda z nich ma swoje własne cechy, ale wszystkie ożywają w ten sam sposób: ciepło, wilgoć i cukier.

Temperatura jest zmienną kontrolną. Woda powyżej 60 stopni Celsjusza zabija drożdże. Woda poniżej około 20 stopni spowalnia je do powolnego tempa. Idealna temperatura dla większości ciast to 24-27 stopni. Zbyt dużo soli hamuje wzrost. Zbyt dużo cukru może je odwodnić. Piekarz uczy się czytać ciasto: powinno być żywe, sprężyste i lekko ciepłe. Jeśli poleży zbyt długo, drożdże wyczerpią swoje zasoby i ciasto opadnie. Czas jest kluczowy.