Drojdia este o ciupercă unicelulară și este motivul pentru care pâinea crește. Saccharomyces cerevisiae, specia folosită în panificație și fabricarea berii, mănâncă zahăr și produce dioxid de carbon și alcool. Într-un aluat, gazul este prins în rețeaua de gluten și o umflă. Într-un butoi de bere, alcoolul rămâne. Același organism îndeplinește ambele funcții. Funcționează pentru oameni de mii de ani, cu mult înainte ca cineva să știe ce este.

Brutarii folosesc mai multe forme. Drojdia proaspătă, numită și drojdie de prăjituri, este un bloc comprimat care trebuie refrigerat și utilizat rapid. Drojdia uscată activă este uscată și latentă și trebuie rehidratată în apă caldă înainte de utilizare. Drojdia instant este măcinată mai fin și poate fi adăugată direct la ingredientele uscate. Fiecare are propriile particularități, dar toate prind viață în același mod: căldură, umiditate și zahăr.

Temperatura este variabila de control. Apa peste 60 de grade Celsius ucide drojdia. Apa sub aproximativ 20 de grade o încetinește. Punctul optim pentru majoritatea aluatului este de 24 până la 27 de grade. Prea multă sare o inhibă. Prea mult zahăr îl poate deshidrata. Un brutar învață să citească aluatul: ar trebui să se simtă viu, elastic și ușor cald. Dacă stă prea mult timp, drojdia își epuizează hrana și aluatul se prăbușește. Timpul este esențial.