Az élesztő egysejtű gomba, és ez az oka a kenyér kelésének. A Saccharomyces cerevisiae, a sütéshez és sörfőzéshez használt faj, cukrot fogyaszt, és szén-dioxidot és alkoholt termel. A tésztában a gáz csapdába esik a gluténhálóban, és felfújja azt. A söröstartályban az alkohol megmarad. Ugyanaz a szervezet végzi mindkét feladatot. Évezredek óta működik az emberek számára, jóval azelőtt, hogy bárki is tudta volna, mi is ez.

A pékek többféle formát használnak. A friss élesztő, más néven süteményélesztő, egy préselt tömb, amelyet hűtőszekrényben kell tárolni és gyorsan fel kell használni. Az aktív száraz élesztő szárított és nyugalmi állapotban van, és használat előtt meleg vízben kell rehidratálni. Az instant élesztőt finomabbra őrlik, és közvetlenül a száraz hozzávalókhoz adható. Mindegyiknek megvannak a saját furcsaságai, de mindegyik ugyanúgy kel életre: meleg, nedvesség és cukor.

A hőmérséklet a szabályozó változó. A 60 Celsius-fok feletti víz elpusztítja az élesztőt. A körülbelül 20 fok alatti víz lelassítja a kelését. A legtöbb tészta ideális hőmérséklete 24-27 fok. A túl sok só gátolja. A túl sok cukor kiszáríthatja. A pék megtanulja olvasni a tésztát: élőnek, rugalmasnak és enyhén melegnek kell lennie. Ha túl sokáig áll, az élesztő kimeríti a benne lévő tápanyagokat, és a tészta összeesik. Az időzítés mindennél fontosabb.