酵母是一种单细胞真菌，面包之所以能发酵，正是因为它的存在。用于烘焙和酿造的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以糖为食，产生二氧化碳和酒精。在面团中，气体被困在面筋网络中，使其膨胀。在啤酒桶中，酒精则留在面团中。同一种微生物完成了这两项工作。早在人们认识它之前，它就已经为人类服务了数千年。

烘焙师会用到几种不同的酵母。鲜酵母，也叫块状酵母，是压缩块状的，必须冷藏并尽快使用。活性干酵母是干燥的，处于休眠状态，使用前需要用温水复水。速溶酵母的颗粒更细，可以直接添加到干性原料中。每种酵母都有各自的特点，但它们都需要相同的条件才能激活：温暖、潮湿和糖。

温度是控制因素。水温高于60摄氏度会杀死酵母。水温低于20摄氏度左右会严重抑制酵母活性。大多数面团的最佳温度范围是24到27摄氏度。盐放多了会抑制酵母活性，糖放多了则会导致面团脱水。面包师需要学会观察面团的状态：面团应该充满活力、富有弹性，并且略带温热。如果面团放置时间过长，酵母会耗尽养分，导致面团塌陷。时间的把握至关重要。