Maya, tek hücreli bir mantardır ve ekmeğin kabarmasının sebebidir. Ekmek yapımında ve bira üretiminde kullanılan Saccharomyces cerevisiae türü, şekeri tüketir ve karbondioksit ile alkol üretir. Hamurda, gaz gluten ağında hapsolur ve hamuru şişirir. Bir bira fıçısında ise alkol kalır. Aynı organizma her iki işi de yapar. Binlerce yıldır, kimse ne olduğunu bilmeden çok önce, insanlar için çalışmaktadır.

Fırıncılar çeşitli maya türleri kullanırlar. Taze maya, diğer adıyla kek mayası, sıkıştırılmış bir bloktur ve buzdolabında saklanmalı ve hızlıca kullanılmalıdır. Aktif kuru maya kurutulmuş ve uykudadır ve kullanımdan önce ılık suda yeniden sulandırılması gerekir. Anlık maya daha ince öğütülmüştür ve doğrudan kuru malzemelere eklenebilir. Her birinin kendine özgü özellikleri vardır, ancak hepsi aynı şekilde aktif hale gelir: sıcaklık, nem ve şeker.

Sıcaklık, belirleyici değişkendir. 60 derecenin üzerindeki su mayayı öldürür. Yaklaşık 20 derecenin altındaki su ise mayayı çok yavaşlatır. Çoğu hamur için ideal sıcaklık 24 ila 27 derece arasındadır. Çok fazla tuz mayayı engeller. Çok fazla şeker ise hamuru kurutabilir. Bir fırıncı hamuru okumayı öğrenir: hamur canlı, esnek ve hafif sıcak olmalıdır. Çok uzun süre bekletilirse, maya besinini tüketir ve hamur çöker. Zamanlama her şeydir.