Ragi adalah jamur bersel tunggal, dan merupakan alasan mengapa roti mengembang. Saccharomyces cerevisiae, spesies yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir, memakan gula dan menghasilkan karbon dioksida serta alkohol. Dalam adonan, gas tersebut terperangkap dalam jaringan gluten dan membuatnya mengembang. Dalam tong bir, alkohol tetap berada di dalamnya. Organisme yang sama melakukan kedua pekerjaan tersebut. Organisme ini telah bekerja untuk manusia selama ribuan tahun, jauh sebelum ada yang tahu apa itu.

Para pembuat roti menggunakan beberapa jenis ragi. Ragi segar, juga disebut ragi kue, adalah balok padat yang harus disimpan di lemari es dan digunakan dengan cepat. Ragi kering aktif dikeringkan dan dalam keadaan dorman, dan perlu dihidrasi kembali dalam air hangat sebelum digunakan. Ragi instan digiling lebih halus dan dapat ditambahkan langsung ke bahan-bahan kering. Masing-masing memiliki ciri khasnya sendiri, tetapi semuanya aktif dengan cara yang sama: kehangatan, kelembapan, dan gula.

Suhu adalah variabel pengendali. Air di atas 60 derajat Celcius membunuh ragi. Air di bawah sekitar 20 derajat memperlambatnya. Suhu ideal untuk sebagian besar adonan adalah 24 hingga 27 derajat. Terlalu banyak garam menghambatnya. Terlalu banyak gula dapat membuatnya dehidrasi. Seorang pembuat roti belajar membaca adonan: adonan harus terasa hidup, kenyal, dan sedikit hangat. Jika didiamkan terlalu lama, ragi akan kehabisan makanan dan adonan akan ambruk. Waktu adalah segalanya.