Hefe ist ein einzelliger Pilz und der Grund, warum Brot aufgeht. Saccharomyces cerevisiae, die zum Backen und Brauen verwendete Hefeart, verstoffwechselt Zucker und produziert dabei Kohlendioxid und Alkohol. Im Teig wird das Gas im Glutennetzwerk eingeschlossen und lässt ihn aufgehen. Im Bierbottich bleibt der Alkohol erhalten. Derselbe Organismus erledigt beide Aufgaben. Er leistet den Menschen seit Jahrtausenden gute Dienste, lange bevor man wusste, was er ist.

Bäcker verwenden verschiedene Hefearten. Frischhefe, auch Kuchenhefe genannt, ist ein gepresster Block, der gekühlt und schnell verbraucht werden muss. Trockenhefe ist getrocknet und inaktiv; sie muss vor Gebrauch in warmem Wasser rehydriert werden. Instanthefe ist feiner gemahlen und kann direkt zu den trockenen Zutaten gegeben werden. Jede Hefeart hat ihre Eigenheiten, aber alle werden auf die gleiche Weise aktiviert: durch Wärme, Feuchtigkeit und Zucker.

Die Temperatur ist der entscheidende Faktor. Wasser über 60 Grad Celsius tötet die Hefe. Wasser unter etwa 20 Grad Celsius verlangsamt ihren Gärprozess erheblich. Die optimale Temperatur für die meisten Teige liegt zwischen 24 und 27 Grad Celsius. Zu viel Salz hemmt die Hefe, zu viel Zucker kann sie austrocknen. Ein Bäcker lernt, den Teig zu lesen: Er sollte sich lebendig, elastisch und leicht warm anfühlen. Läuft er zu lange, verbraucht die Hefe ihre Nährstoffe und der Teig fällt zusammen. Das Timing ist alles.