Kvasinky jsou jednobuněčná houba a jsou důvodem, proč chléb kyne. Saccharomyces cerevisiae, druh používaný při pečení a vaření piva, požírá cukr a produkuje oxid uhličitý a alkohol. V těstě se plyn zachytí v lepkové síti a nafoukne ji. V pivní kádi alkohol zůstává. Stejný organismus dělá obě funkce. Funguje pro lidi už tisíce let, dávno předtím, než kdokoli věděl, co to je.

Pekaři používají několik forem. Čerstvé droždí, nazývané také dortové droždí, je stlačený blok, který musí být uchováván v chladničce a rychle spotřebován. Aktivní suché droždí je sušené a neaktivní a před použitím je třeba ho rehydratovat v teplé vodě. Instantní droždí je jemněji namleté ​​a lze jej přidat přímo k suchým ingrediencím. Každé má své vlastní zvláštnosti, ale všechny ožívají stejným způsobem: teplo, vlhkost a cukr.

Teplota je řídící proměnnou. Voda nad 60 stupňů Celsia kvasinky ničí. Voda pod asi -10 stupňů Celsia je zpomaluje na minimum. Ideální teplota pro většinu těst je 24 až 27 stupňů. Příliš mnoho soli je brzdí. Příliš mnoho cukru je může dehydratovat. Pekař se naučí těsto číst: mělo by být živé, pružné a mírně teplé. Pokud těsto stojí příliš dlouho, kvasinky vyčerpají svou potravu a těsto se zhroutí. Načasování je klíčové.