酵母は単細胞の真菌であり、パンを膨らませる原因となる。製パンや醸造に用いられるサッカロミセス・セレビシエという種は、糖を食べて二酸化炭素とアルコールを生成する。生地の中では、ガスがグルテンのネットワークに閉じ込められて膨らみ、ビールの発酵槽ではアルコールが残る。同じ生物が両方の働きをしているのだ。酵母は、その正体が知られるずっと以前から、何千年もの間、人類のために働き続けてきた。

パン職人は様々な種類のイーストを使用します。生イースト（ケーキイーストとも呼ばれる）は圧縮されたブロック状で、冷蔵保存し、速やかに使用する必要があります。ドライイーストは乾燥して休眠状態にあるため、使用前にぬるま湯で戻す必要があります。インスタントイーストはより細かく粉砕されており、乾燥材料に直接加えることができます。それぞれに特徴がありますが、いずれも温かさ、水分、そして砂糖があれば活性化します。

温度が最も重要な要素です。摂氏60度を超える水は酵母を死滅させ、摂氏20度以下の水は酵母の活動を極端に遅らせます。ほとんどの生地にとって最適な温度は摂氏24度から27度です。塩分が多すぎると酵母の働きを阻害し、砂糖が多すぎると生地が脱水状態になります。パン職人は生地の状態を読み取る術を身につけます。生地は生き生きとしていて、弾力があり、ほんのり温かい状態であるべきです。長時間放置すると、酵母は栄養分を使い果たし、生地は崩れてしまいます。タイミングがすべてなのです。