Η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος μύκητας και είναι ο λόγος που φουσκώνει το ψωμί. Ο Saccharomyces cerevisiae, το είδος που χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και την ζυθοποιία, τρώει ζάχαρη και παράγει διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Σε μια ζύμη, το αέριο παγιδεύεται στο δίκτυο της γλουτένης και το φουσκώνει. Σε μια μπυραρία, το αλκοόλ παραμένει. Ο ίδιος οργανισμός κάνει και τις δύο λειτουργίες. Λειτουργεί για τους ανθρώπους εδώ και χιλιάδες χρόνια, πολύ πριν κάποιος μάθει τι είναι.

Οι αρτοποιοί χρησιμοποιούν διάφορες μορφές μαγιάς. Η φρέσκια μαγιά, που ονομάζεται επίσης μαγιά για κέικ, είναι ένα συμπιεσμένο μπλοκ που πρέπει να ψύχεται και να χρησιμοποιείται γρήγορα. Η ενεργή ξηρή μαγιά είναι αποξηραμένη και αδρανής και πρέπει να ενυδατωθεί σε ζεστό νερό πριν από τη χρήση. Η στιγμιαία μαγιά αλέθεται σε λεπτότερη μορφή και μπορεί να προστεθεί απευθείας στα ξηρά υλικά. Κάθε μία έχει τις δικές της ιδιορρυθμίες, αλλά όλες ζωντανεύουν με τον ίδιο τρόπο: ζεστασιά, υγρασία και ζάχαρη.

Η θερμοκρασία είναι η μεταβλητή ελέγχου. Το νερό πάνω από 60 βαθμούς Κελσίου σκοτώνει τη μαγιά. Το νερό κάτω από περίπου 20 βαθμούς την επιβραδύνει. Η ιδανική θερμοκρασία για τις περισσότερες ζύμες είναι 24 έως 27 βαθμοί. Η υπερβολική ποσότητα αλατιού το αναστέλλει. Η υπερβολική ζάχαρη μπορεί να την αφυδατώσει. Ένας αρτοποιός μαθαίνει να διαβάζει τη ζύμη: θα πρέπει να είναι ζωντανή, ελαστική και ελαφρώς ζεστή. Αν μείνει για πολύ, η μαγιά εξαντλεί την τροφή της και η ζύμη καταρρέει. Ο συγχρονισμός είναι το παν.