Gist is een eencellige schimmel en het is de reden waarom brood rijst. Saccharomyces cerevisiae, de soort die gebruikt wordt bij het bakken en brouwen van bier, eet suiker en produceert koolstofdioxide en alcohol. In deeg wordt het gas opgesloten in het glutennetwerk, waardoor het deeg opzwelt. In een bierbrouwketel blijft de alcohol achter. Hetzelfde organisme doet beide dingen. Het werkt al duizenden jaren voor de mens, lang voordat iemand wist wat het was.

Bakkers gebruiken verschillende soorten gist. Verse gist, ook wel blokgist genoemd, is een geperst blok dat gekoeld bewaard moet worden en snel gebruikt moet worden. Actieve droge gist is gedroogd en inactief en moet voor gebruik in warm water worden gehydrateerd. Instantgist is fijner gemalen en kan direct aan droge ingrediënten worden toegevoegd. Elk type heeft zijn eigen eigenaardigheden, maar ze komen allemaal op dezelfde manier tot leven: warmte, vocht en suiker.

Temperatuur is de bepalende factor. Water boven de 60 graden Celsius doodt de gist. Water onder de 20 graden vertraagt ​​de gisting aanzienlijk. De ideale temperatuur voor de meeste deegsoorten ligt tussen de 24 en 27 graden. Te veel zout remt de gisting. Te veel suiker kan het deeg uitdrogen. Een bakker leert het deeg te 'lezen': het moet levendig, veerkrachtig en licht warm aanvoelen. Als het te lang blijft staan, raakt de gist uitgeput en zakt het deeg in elkaar. Timing is alles.