酵母是一種單細胞真菌，麵包之所以能發酵，正是因為它的存在。用於烘焙和釀造的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以糖為食，產生二氧化碳和酒精。在麵團中，氣體被困在麵筋網絡中，使其膨脹。在啤酒桶中，酒精則留在麵團中。同一種微生物完成了這兩項工作。早在人們認識它之前，它就已經為人類服務了數千年。

烘焙師會用到幾種不同的酵母。鮮酵母，也叫塊狀酵母，是壓縮塊狀的，必須冷藏並儘快使用。活性乾酵母是乾燥的，處於休眠狀態，使用前需要用溫水復水。速溶酵母的顆粒較細，可直接添加到乾性原料中。每種酵母都有各自的特點，但它們都需要相同的條件才能激活：溫暖、潮濕和糖。

溫度是控制因素。水溫高於攝氏60度會殺死酵母。水溫低於攝氏20度左右會嚴重抑制酵母活性。大多數麵團的最佳溫度範圍是攝氏24到27度。鹽放多了會抑制酵母活性，糖放多了則會導致麵團脫水。麵包師傅需要學會觀察麵團的狀態：麵團應該充滿活力、有彈性，並且略帶溫熱。如果麵團放置時間過長，酵母會耗盡養分，導致麵團塌陷。時間的把握至關重要。