O fermento é um fungo unicelular, e é por isso que o pão cresce. A Saccharomyces cerevisiae, a espécie utilizada na panificação e no fabrico de cerveja, consome açúcar e produz dióxido de carbono e álcool. Na massa, o gás fica retido na rede de glúten e fá-la crescer. No tanque de fermentação, o álcool permanece. O mesmo organismo desempenha ambas as funções. Trabalha para os humanos há milhares de anos, muito antes de alguém saber o que era.

Os padeiros utilizam várias formas de fermento. O fermento fresco, também chamado de fermento de bolo, é um bloco compactado que deve ser refrigerado e utilizado rapidamente. O fermento seco ativo é seco e inativo, e necessita de ser reidratado em água morna antes da sua utilização. O fermento instantâneo é moído mais finamente e pode ser adicionado diretamente aos ingredientes secos. Cada um tem as suas peculiaridades, mas todos se ativam da mesma forma: com o calor, a humidade e o açúcar.

A temperatura é a variável determinante. A água acima de 60 graus Celsius mata o fermento. A água abaixo de cerca de 20 graus torna-o extremamente lento. A temperatura ideal para a maioria das massas situa-se entre os 24 e os 27 graus. O sal em excesso inibe o crescimento. O açúcar em excesso pode desidratá-la. Um padeiro aprende a "ler" a massa: esta deve estar viva, elástica e ligeiramente morna. Se repousar durante muito tempo, o fermento esgota o seu alimento e a massa murcha. O tempo é tudo.