Gær er en encellet svamp, og det er grunden til, at brød hæver. Saccharomyces cerevisiae, den art, der bruges i bagning og brygning, spiser sukker og producerer kuldioxid og alkohol. I en dej bliver gassen fanget i glutennetværket og puster det op. I en øltank forbliver alkoholen. Den samme organisme udfører begge opgaver. Den har arbejdet for mennesker i tusinder af år, længe før nogen vidste, hvad det var.

Bagere bruger flere former. Frisk gær, også kaldet kagegær, er en komprimeret blok, der skal nedkøles og bruges hurtigt. Aktiv tørgær er tørret og inaktiv, og den skal rehydreres i varmt vand før brug. Instantgær males finere og kan tilsættes direkte til tørre ingredienser. Hver har sine egne særheder, men de kommer alle til live på samme måde: varme, fugtighed og sukker.

Temperaturen er den styrende variabel. Vand over 60 grader Celsius dræber gæren. Vand under omkring 20 grader sinker dens hævning. Den optimale temperatur for de fleste deje er 24 til 27 grader. For meget salt hæmmer det. For meget sukker kan dehydrere det. En bager lærer at læse dejen: den skal føles levende, spændstig og let varm. Hvis den står for længe, ​​udtømmer gæren sin næring, og dejen kollapser. Timing er altafgørende.