Jäst är en encellig svamp, och det är anledningen till att bröd jäser. Saccharomyces cerevisiae, den art som används vid bakning och bryggning, äter socker och producerar koldioxid och alkohol. I en deg fastnar gasen i glutennätverket och blåser upp det. I ett ölfat stannar alkoholen kvar. Samma organism gör båda uppgifterna. Den har fungerat för människor i tusentals år, långt innan någon visste vad det var.

Bagare använder flera former. Färsk jäst, även kallad kakjäst, är ett komprimerat block som måste kylas och användas snabbt. Aktiv torrjäst är torkad och vilande, och den behöver återfuktas i varmt vatten före användning. Snabbjäst mals finare och kan tillsättas direkt till torra ingredienser. Var och en har sina egna egenheter, men alla kommer till liv på samma sätt: värme, fukt och socker.

Temperaturen är den styrande variabeln. Vatten över 60 grader Celsius dödar jästen. Vatten under cirka 20 grader saktar ner den till ett visst tempo. Den optimala temperaturen för de flesta degar ligger på 24 till 27 grader. För mycket salt hämmar den. För mycket socker kan uttorka den. En bagare lär sig att läsa degen: den ska kännas levande, fjädrande och lite varm. Om den står för länge förbrukar jästen sin näring och degen kollapsar. Timing är allt.