الخميرة فطر وحيد الخلية، وهي سر انتفاخ الخبز. فطر الخميرة (Saccharomyces cerevisiae)، المستخدم في الخبز والتخمير، يتغذى على السكر وينتج ثاني أكسيد الكربون والكحول. في العجين، ينحصر الغاز في شبكة الغلوتين فيؤدي إلى انتفاخه. أما في وعاء التخمير، فيبقى الكحول. يقوم الكائن الحي نفسه بالوظيفتين. وقد خدم الإنسان لآلاف السنين، قبل أن يعرفه أحد.

يستخدم الخبازون أنواعًا متعددة من الخميرة. الخميرة الطازجة، وتُسمى أيضًا خميرة الكعكة، هي كتلة مضغوطة يجب حفظها في الثلاجة واستخدامها سريعًا. أما الخميرة الجافة النشطة فهي جافة وغير نشطة، وتحتاج إلى ترطيبها في ماء دافئ قبل الاستخدام. بينما تُطحن الخميرة الفورية طحنًا أنعم، ويمكن إضافتها مباشرةً إلى المكونات الجافة. لكل نوع خصائصه المميزة، ولكن جميعها تنشط بنفس الطريقة: الدفء والرطوبة والسكر.

تُعدّ درجة الحرارة العامل الحاسم. فالماء الذي تزيد حرارته عن 60 درجة مئوية يقتل الخميرة، بينما الماء الذي تقل حرارته عن 20 درجة مئوية يُبطئها بشكل ملحوظ. وتُعتبر درجة الحرارة المثالية لمعظم أنواع العجين بين 24 و27 درجة مئوية. زيادة الملح تُعيق نمو العجين، بينما زيادة السكر تُسبب جفافه. يتعلم الخباز قراءة العجين: يجب أن يكون حيويًا، مرنًا، ودافئًا قليلًا. إذا تُرك لفترة طويلة، تستنفد الخميرة غذائها وينهار العجين. التوقيت هو كل شيء.