La levadura es un hongo unicelular y es la responsable de que el pan suba. Saccharomyces cerevisiae, la especie utilizada en la panadería y la elaboración de cerveza, se alimenta de azúcar y produce dióxido de carbono y alcohol. En la masa, el gas queda atrapado en la red de gluten y la hace crecer. En la cuba de cerveza, el alcohol permanece. El mismo organismo realiza ambas funciones. Ha estado al servicio de la humanidad durante miles de años, mucho antes de que se supiera qué era.

Los panaderos utilizan diversas formas de levadura. La levadura fresca, también llamada levadura de bloque, se presenta en forma de bloque comprimido que debe refrigerarse y utilizarse rápidamente. La levadura seca activa está seca e inactiva y necesita rehidratarse en agua tibia antes de su uso. La levadura instantánea está molida más finamente y se puede añadir directamente a los ingredientes secos. Cada una tiene sus particularidades, pero todas se activan de la misma manera: con calor, humedad y azúcar.

La temperatura es la variable determinante. El agua a más de 60 grados Celsius mata la levadura. El agua a menos de 20 grados la ralentiza considerablemente. La temperatura ideal para la mayoría de las masas oscila entre los 24 y los 27 grados. El exceso de sal la inhibe. El exceso de azúcar puede deshidratarla. Un panadero aprende a interpretar la masa: debe sentirse viva, elástica y ligeramente tibia. Si reposa demasiado tiempo, la levadura agota sus nutrientes y la masa se deshace. El tiempo es crucial.