Рубка — это нарезка продуктов ножом на крупные кусочки. Это не то же самое, что нарезка ломтиками, кубиками или измельчение. Рубка менее точна. Кусочки получаются неправильной формы. Цель — уменьшить размер продуктов до пригодного для употребления размера, а не получить равномерный срез. Лук рубят. Морковь рубят. Зелень рубят. Орехи рубят. Нож — это инструмент. Разделочная доска — это поверхность. Повар — это тот, кто работает.

Нарезка продуктов включает несколько техник. Хват «когтем» удерживает продукты согнутыми пальцами, защищая кончики пальцев. Нож раскачивает или проталкивает продукты. Направляющая рука перемещает продукты к лезвию. Движение ритмичное. Нож остается на разделочной доске. Продукты нарезаются на кусочки. Размер зависит от блюда. Для рагу могут потребоваться крупные куски. Для соуса — мелкие кусочки. Для гарнира — крупные кусочки. Решение принимает повар. В рецепте это может быть указано. Техника остается той же.

Нарезка — это основополагающий навык. Это первое, чему учится повар. И это также то, что он делает чаще всего. Профессиональный повар нарезает часами. Домашний повар — за несколько минут. Нож должен быть острым. Тупой нож соскальзывает и может причинить травму. Разделочная доска должна быть устойчивой. Влажное полотенце под доской предотвращает скольжение. Продукты должны быть свежими. Работа должна быть размеренной. Нарезка — это не гламурно. Это не быстро. Это основа кулинарии. Без нее ингредиенты не попадут в кастрюлю. Без нее блюдо не получится. Нарезка — это начало. Повар — это тот, кто нарезает. Нож — это инструмент. Разделочная доска — это сцена.