التقطيع هو تقطيع الطعام إلى قطع غير منتظمة باستخدام السكين. وهو يختلف عن التقطيع إلى شرائح أو مكعبات أو فرم. التقطيع أقل دقة، وتكون القطع غير منتظمة. الهدف هو تقليل حجم الطعام إلى حجم مناسب للاستخدام، وليس الحصول على قطع متساوية. يُقطع البصل، والجزر، والأعشاب، والمكسرات. السكين هي الأداة، واللوح هو السطح، والطاهي هو من يقوم بالتقطيع.

للتقطيع عدة تقنيات. في طريقة "قبضة المخلب"، تُمسك المكونات بأصابع ملتفة لحماية أطرافها. ثم يُحرك السكين بحركات متأرجحة أو دافعة عبر الطعام. تُحرك اليد الأخرى الطعام باتجاه نصل السكين بحركة إيقاعية منتظمة. يبقى السكين على لوح التقطيع. يُقطع الطعام إلى قطع، ويختلف حجم القطع حسب الطبق. قد يحتاج اليخنة إلى قطع كبيرة، بينما قد تحتاج الصلصة إلى قطع صغيرة، وقد يحتاج التزيين إلى تقطيع خشن. يقرر الطاهي ذلك، وقد تنص الوصفة على ذلك. تبقى التقنية واحدة.

التقطيع مهارة أساسية، فهو أول ما يتعلمه الطاهي، وهو أيضاً أكثر ما يفعله. الطاهي المحترف يقطع لساعات، بينما الطاهي المنزلي يقطع لدقائق. يجب أن تكون السكين حادة، فالسكين غير الحادة تنزلق وتسبب الإصابات. يجب أن يكون لوح التقطيع ثابتاً، ومن الأفضل وضع منشفة مبللة تحته لمنع الانزلاق. يجب أن يكون الطعام طازجاً، والعمل ثابتاً. التقطيع ليس عملاً جذاباً ولا سريعاً، ولكنه أساس الطبخ. بدونه، لا تصل المكونات إلى القدر، وبدونه، لا يُحضّر الطبق. التقطيع هو البداية، والطاهي هو المقطّع، والسكين هي الأداة، ولوح التقطيع هو المسرح.