切菜是用刀将食物切成大块。它与切片、切丁或剁碎不同。切菜的精确度较低，切出的块状不规则。其目的是将食物切成可用大小，而不是切出均匀的形状。洋葱要切，胡萝卜要切，香草要切，坚果也要切。刀是工具，砧板是操作表面，厨师是操作者。

切菜有多种技巧。爪握法是指用弯曲的手指握住食材，保护指尖。刀刃以摇动或推入的方式切入食材。引导手将食材推向刀刃。动作要有节奏。刀刃始终保持在砧板上。食材被切成块状。大小取决于菜肴。炖菜可能需要大块食材。酱汁可能需要细碎的食材。装饰物可能需要粗切。这由厨师决定。食谱可能会有具体说明。但切菜技巧是相同的。

切菜是一项基本技能，是厨师最先学习的技能，也是他们做得最多的工作。专业厨师切菜可能要花上几个小时，而家庭厨师可能只需要几分钟。刀必须锋利，钝刀容易打滑伤人。砧板必须稳固，在砧板下垫一块湿毛巾可以防止滑动。食材必须新鲜，切菜动作必须稳定。切菜并不光鲜亮丽，也不快捷，但它是烹饪的基础。没有切菜，食材就无法入锅；没有切菜，菜肴也就无从谈起。切菜是开始，厨师是切菜者，刀是工具，砧板是舞台。