Doğrama, yiyecekleri bıçakla kaba parçalara ayırmaktır. Dilimleme, küp küp doğrama veya kıyma ile aynı şey değildir. Doğrama daha az hassastır. Parçalar düzensizdir. Amaç, yiyeceği kullanılabilir bir boyuta indirgemektir, düzgün bir kesim oluşturmak değil. Soğan doğranır. Havuç doğranır. Otlar doğranır. Kuruyemişler doğranır. Bıçak alettir. Tahta yüzeydir. Aşçı ise uygulayıcıdır.

Doğrama işleminin çeşitli teknikleri vardır. Pençe tutuşunda, parmak uçları korunarak yiyecek kıvrılmış parmaklarla tutulur. Bıçak sallanır veya yiyeceğin içinden itilir. Kılavuz el, yiyeceği bıçağın içine doğru hareket ettirir. Hareket ritmiktir. Bıçak tahtanın üzerinde kalır. Yiyecek parçalara ayrılır. Boyut, yemeğe bağlıdır. Bir güveç için büyük parçalar gerekebilir. Bir sos için ince parçalar gerekebilir. Bir garnitür için kaba doğranmış parçalar gerekebilir. Aşçı karar verir. Tarif belirtebilir. Teknik aynıdır.

Doğrama temel bir beceridir. Bir aşçının öğrendiği ilk şeydir. Aynı zamanda en çok yaptığı şeydir. Profesyonel bir aşçı saatlerce doğrama yapar. Ev aşçısı dakikalarca doğrama yapar. Bıçak keskin olmalıdır. Kör bir bıçak kayar ve yaralanmaya neden olur. Tahta sabit olmalıdır. Tahtanın altına ıslak bir havlu koymak kaymayı önler. Yiyecekler taze olmalıdır. İş istikrarlı olmalıdır. Doğrama göz alıcı değildir. Hızlı değildir. Yemek pişirmenin temelidir. Onsuz malzemeler tencereye girmez. Onsuz yemek olmaz. Doğrama başlangıçtır. Aşçı doğrayıcıdır. Bıçak alettir. Tahta sahnedir.