切菜是用刀將食物切成大塊。它與切片、切丁或剁碎不同。切菜的精確度較低，切出的塊狀不規則。其目的是將食物切成可用大小，而不是切出均勻的形狀。洋蔥要切，胡蘿蔔要切，香草要切，堅果也要切。刀是工具，砧板是操作表面，廚師是操作者。

切菜有多種技巧。爪握法是指用彎曲的手指握住食材，保護指尖。刀刃以搖動或推入的方式切入食材。引導手將食材推向刀刃。動作要有節奏。刀片始終保持在砧板上。食材被切成塊狀。大小取決於菜餚。燉菜可能需要大塊食材。醬汁可能需要細碎的食材。裝飾物可能需要粗切。這由廚師決定。食譜可能會有具體說明。但切菜技巧是相同的。

切菜是一項基本技能，是廚師最先學習的技能，也是他們做得最多的工作。專業廚師切菜可能要花上幾個小時，而家庭廚師可能只需要幾分鐘。刀必須鋒利，鈍刀容易打滑傷人。砧板必須穩固，在砧板下方墊一條濕毛巾可以防止滑動。食材必須新鮮，切菜動作必須穩定。切菜並不光鮮亮麗，也不快捷，但它是烹飪的基礎。沒有切菜，食材就無法入鍋；沒有切菜，菜餚也就無從談起。切菜是開始，廚師是切菜者，刀是工具，砧板是舞台。