みじん切りとは、包丁を使って食材を大まかに切ることです。スライス、ダイス切り、ミンチ切りとは異なります。みじん切りは精度が低く、切り方も不揃いです。目的は食材を使いやすい大きさにすることであり、均一に切ることではありません。玉ねぎはみじん切りにします。にんじんはみじん切りにします。ハーブはみじん切りにします。ナッツはみじん切りにします。包丁は道具です。まな板は作業面です。料理人は作業者です。

みじん切りにはいくつかのテクニックがあります。クローグリップでは、指先を保護するために指を丸めて食材を掴みます。ナイフを揺らしたり、押し込んだりして食材を切ります。ガイドハンドは食材を刃に押し込みます。動作はリズミカルです。ナイフはまな板の上に置いたままです。食材は細かく切り分けられます。大きさは料理によって異なります。シチューには大きな塊が必要な場合があります。ソースには細かいものが必要な場合があります。付け合わせには粗みじん切りが必要な場合があります。料理人が決めます。レシピに指定されている場合もあります。テクニックは同じです。

みじん切りは基本的なスキルです。料理人が最初に学ぶことであり、最も頻繁に行う作業でもあります。プロの料理人は何時間もみじん切りをしますが、家庭料理人は数分で済ませます。包丁は鋭くなければなりません。切れ味の悪い包丁は滑って怪我の原因になります。まな板は安定していなければなりません。まな板の下に濡れたタオルを敷くと滑りを防げます。食材は新鮮でなければなりません。作業は安定して行わなければなりません。みじん切りは華やかではありません。速くもありません。しかし、料理の基礎です。みじん切りがなければ、材料は鍋に入りません。みじん切りがなければ、料理は完成しません。みじん切りは始まりです。料理人はみじん切りをする人です。包丁は道具です。まな板は舞台です。