Az aprítás késsel durva darabokra vágja az ételt. Nem ugyanaz, mint a szeletelés, kockázás vagy darálás. Az aprítás kevésbé pontos. A darabok szabálytalanok. A cél az, hogy az ételt használható méretűre csökkentsük, nem az, hogy egyenletes vágást hozzunk létre. A hagymát aprítjuk. A sárgarépát aprítjuk. A fűszernövényeket aprítjuk. A dióféléket aprítjuk. A kés az eszköz. A deszka a felület. A szakács a kezelő.

Az aprításnak számos technikája van. A karmos markolat begörbített ujjakkal tartja az ételt, védve az ujjbegyeket. A kés ringatja vagy tolja az ételt. A vezető kéz a penge felé mozgatja az ételt. A mozgás ritmikus. A kés a deszkán marad. Az ételt darabokra vágják. A méret az ételtől függ. Egy pörköltnek nagy darabokra lehet szüksége. Egy szósznak finom darabokra lehet szüksége. Egy köretnek durvára lehet aprítani. A szakács dönt. A recept előírhatja. A technika ugyanaz.

Az aprítás alapvető készség. Ez az első dolog, amit egy szakács megtanul. Ez az is, amit a legtöbbet csinál. Egy profi szakács órákig aprít. Egy otthoni szakács percekig aprít. A késnek élesnek kell lennie. Egy tompa kés megcsúszik és sérülést okozhat. A deszkának stabilnak kell lennie. A deszka alá helyezett nedves törölköző megakadályozza a csúszást. Az ételnek frissnek kell lennie. A munkának egyenletesnek kell lennie. Az aprítás nem csillogó. Nem gyors. Ez a főzés alapja. Enélkül az alapanyagok nem kerülnek az edénybe. Enélkül nem készül el az étel. A aprítás a kezdet. A szakács az aprító. A kés az eszköz. A deszka a színpad.