Hacher consiste à découper les aliments en morceaux grossiers à l'aide d'un couteau. Ce n'est pas la même chose que trancher, couper en dés ou émincer. Hacher est moins précis. Les morceaux sont irréguliers. Le but est de réduire les aliments à une taille utilisable, et non d'obtenir une coupe uniforme. On hache les oignons, les carottes, les herbes aromatiques et les noix. Le couteau est l'outil. La planche à découper est la surface de travail. Le cuisinier est celui qui prépare les aliments.

Hacher comporte plusieurs techniques. La prise en griffe maintient l'aliment entre les doigts, protégeant ainsi le bout des doigts. Le couteau effectue un mouvement de balancier ou de poussée à travers l'aliment. La main qui guide amène l'aliment vers la lame. Le mouvement est rythmé. Le couteau reste sur la planche. L'aliment est coupé en morceaux. La taille dépend du plat. Un ragoût peut nécessiter de gros morceaux, une sauce, de petits morceaux, et une garniture, un hachage grossier. C'est le cuisinier qui décide. La recette peut le préciser. La technique reste la même.

Hacher est une compétence fondamentale. C'est la première chose qu'un cuisinier apprend. C'est aussi ce qu'il fait le plus souvent. Un chef professionnel hache pendant des heures. Un cuisinier amateur hache pendant quelques minutes. Le couteau doit être bien aiguisé. Un couteau émoussé glisse et provoque des blessures. La planche à découper doit être stable. Un torchon humide placé dessous empêche la planche de glisser. Les aliments doivent être frais. Le travail doit être régulier. Hacher n'a rien de glamour. Ce n'est pas rapide. C'est la base de la cuisine. Sans cela, les ingrédients ne se retrouvent pas dans la casserole. Sans cela, le plat n'existe pas. Hacher, c'est le début. Le cuisinier est celui qui hache. Le couteau est l'outil. La planche est la scène.