Ο τεμαχισμός κόβει το φαγητό σε χοντρά κομμάτια με ένα μαχαίρι. Δεν είναι το ίδιο με το κόψιμο σε φέτες, σε κύβους ή σε κιμά. Ο τεμαχισμός είναι λιγότερο ακριβής. Τα κομμάτια είναι ακανόνιστα. Ο στόχος είναι να μειωθεί το φαγητό σε ένα χρησιμοποιήσιμο μέγεθος, όχι να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη κοπή. Τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται. Τα καρότα ψιλοκόβονται. Τα μυρωδικά ψιλοκόβονται. Οι ξηροί καρποί ψιλοκόβονται. Το μαχαίρι είναι το εργαλείο. Η σανίδα είναι η επιφάνεια. Ο μάγειρας είναι ο χειριστής.

Το κόψιμο έχει διάφορες τεχνικές. Η λαβή με νύχια κρατάει το φαγητό με κυρτά δάχτυλα, προστατεύοντας τις άκρες των δακτύλων. Το μαχαίρι κουνιέται ή σπρώχνει μέσα από το φαγητό. Το χέρι-οδηγός μετακινεί το φαγητό μέσα στη λεπίδα. Η κίνηση είναι ρυθμική. Το μαχαίρι παραμένει στη σανίδα. Το φαγητό κόβεται σε κομμάτια. Το μέγεθος εξαρτάται από το πιάτο. Ένα στιφάδο μπορεί να χρειαστεί μεγάλα κομμάτια. Μια σάλτσα μπορεί να χρειαστεί λεπτά κομμάτια. Μια γαρνιτούρα μπορεί να χρειαστεί χοντρό κόψιμο. Ο μάγειρας αποφασίζει. Η συνταγή μπορεί να καθορίζει. Η τεχνική είναι η ίδια.

Το κόψιμο είναι μια βασική δεξιότητα. Είναι το πρώτο πράγμα που μαθαίνει ένας μάγειρας. Είναι επίσης το πράγμα που κάνει περισσότερο. Ένας επαγγελματίας μάγειρας κόβει για ώρες. Ένας μάγειρας στο σπίτι κόβει για λεπτά. Το μαχαίρι πρέπει να είναι κοφτερό. Ένα αμβλύ μαχαίρι γλιστράει και προκαλεί τραυματισμό. Η σανίδα πρέπει να είναι σταθερή. Μια βρεγμένη πετσέτα κάτω από τη σανίδα εμποδίζει την ολίσθηση. Το φαγητό πρέπει να είναι φρέσκο. Η δουλειά πρέπει να είναι σταθερή. Το κόψιμο δεν είναι λαμπερό. Δεν είναι γρήγορο. Είναι η βάση του μαγειρέματος. Χωρίς αυτό, τα υλικά δεν μπαίνουν στην κατσαρόλα. Χωρίς αυτό, το πιάτο δεν γίνεται. Το κόψιμο είναι η αρχή. Ο μάγειρας είναι αυτός που κόβει. Το μαχαίρι είναι το εργαλείο. Η σανίδα είναι η σκηνή.