Picar significa cortar os alimentos em pedaços irregulares com uma faca. Não é o mesmo que fatiar, picar em cubos ou triturar. Picar é menos preciso. Os pedaços ficam irregulares. O objetivo é reduzir o alimento a um tamanho utilizável, e não criar um corte uniforme. As cebolas são picadas. As cenouras são picadas. As ervas são picadas. As nozes são picadas. A faca é a ferramenta. A tábua é a superfície. O cozinheiro é o operador.

Picar alimentos envolve diversas técnicas. A pega em garra segura o alimento com os dedos curvados, protegendo as pontas dos dedos. A faca balança ou empurra o alimento através dele. A mão que guia conduz o alimento em direção à lâmina. O movimento é rítmico. A faca permanece sobre a tábua. O alimento é cortado em pedaços. O tamanho depende do prato. Um guisado pode exigir pedaços grandes. Um molho pode precisar de pedaços pequenos. Uma guarnição pode necessitar de um corte grosseiro. O cozinheiro decide. A receita pode especificar. A técnica é a mesma.

Picar é uma competência fundamental. É a primeira coisa que um cozinheiro aprende. É também o que mais faz. Um cozinheiro profissional pica durante horas. Um cozinheiro amador pica durante minutos. A faca precisa de estar afiada. Uma faca cega escorrega e provoca ferimentos. A tábua precisa de ser estável. Uma toalha húmida sob a tábua evita que escorregue. Os alimentos precisam de estar frescos. O trabalho precisa de ser constante. Picar não é glamoroso. Não é rápido. É a base da culinária. Sem isso, os ingredientes não chegam à panela. Sem isso, o prato não acontece. Picar é o início. O cozinheiro é quem pica. A faca é a ferramenta. A tábua é o palco.