Hakning skærer mad i grove stykker med en kniv. Det er ikke det samme som at skære, terne eller hakke. Hakning er mindre præcist. Stykkerne er uregelmæssige. Målet er at reducere maden til en brugbar størrelse, ikke at skabe et ensartet snit. Løg hakkes. Gulerødder hakkes. Krydderurter hakkes. Nødder hakkes. Kniven er værktøjet. Brættet er overfladen. Kokken er operatøren.

Hakning har flere teknikker. Klogrebet holder maden med krøllede fingre og beskytter fingerspidserne. Kniven vipper eller skubber gennem maden. Den førende hånd bevæger maden ind i bladet. Bevægelsen er rytmisk. Kniven forbliver på skærebrættet. Maden skæres i stykker. Størrelsen afhænger af retten. En gryderet kan have brug for store bidder. En sauce kan have brug for fine stykker. En pynt kan have brug for en groft hakning. Kokken bestemmer. Opskriften kan specificere. Teknikken er den samme.

At hakke er en grundlæggende færdighed. Det er det første, en kok lærer. Det er også det, de gør mest. En professionel kok hakker i timevis. En hjemmekok hakker i minutter. Kniven skal være skarp. En sløv kniv glider og forårsager skader. Brættet skal være stabilt. Et vådt håndklæde under brættet forhindrer glidning. Maden skal være frisk. Arbejdet skal være stabilt. At hakke er ikke glamourøst. Det er ikke hurtigt. Det er fundamentet for madlavning. Uden det kommer ingredienserne ikke i gryden. Uden det sker retten ikke. Hakningen er begyndelsen. Kokken er hakkeren. Kniven er værktøjet. Brættet er scenen.