Picar consiste en cortar los alimentos en trozos irregulares con un cuchillo. No es lo mismo que rebanar, picar o moler. Picar es menos preciso. Los trozos son irregulares. El objetivo es reducir los alimentos a un tamaño utilizable, no crear un corte uniforme. Se pican las cebollas. Se pican las zanahorias. Se pican las hierbas. Se pican los frutos secos. El cuchillo es la herramienta. La tabla es la superficie. El cocinero es quien lo hace.

Para picar, existen varias técnicas. El agarre en garra sujeta el alimento con los dedos curvados, protegiendo las yemas. El cuchillo se balancea o empuja a través del alimento. La mano que guía mueve el alimento hacia la hoja. El movimiento es rítmico. El cuchillo permanece sobre la tabla. El alimento se corta en trozos. El tamaño depende del plato. Un guiso puede requerir trozos grandes. Una salsa puede requerir trozos pequeños. Una guarnición puede requerir un picado grueso. El cocinero decide. La receta puede especificarlo. La técnica es la misma.

Cortar es una habilidad fundamental. Es lo primero que aprende un cocinero. También es lo que más practica. Un cocinero profesional corta durante horas. Un cocinero aficionado corta durante minutos. El cuchillo debe estar afilado. Un cuchillo sin filo resbala y causa lesiones. La tabla debe ser estable. Una toalla húmeda debajo de la tabla evita que se resbale. La comida debe estar fresca. El trabajo debe ser constante. Cortar no es glamuroso. No es rápido. Es la base de la cocina. Sin ello, los ingredientes no llegan a la olla. Sin ello, el plato no existe. El corte es el comienzo. El cocinero es el que corta. El cuchillo es la herramienta. La tabla es el escenario.