다지기는 칼을 이용해 식재료를 대략적인 크기로 자르는 것입니다. 썰기, 깍둑썰기, 잘게 다지기와는 다릅니다. 다지기는 정밀하지 않고, 조각들이 불규칙적입니다. 목표는 균일한 크기로 자르는 것이 아니라, 사용하기 편한 크기로 줄이는 것입니다. 양파도 다지고, 당근도 다지고, 허브도 다지고, 견과류도 다집니다. 칼은 도구이고, 도마는 작업대이며, 요리사는 그 과정을 수행하는 사람입니다.

재료를 써는 데에는 여러 가지 기술이 있습니다. 갈고리 모양으로 손가락을 구부려 재료를 잡고 손끝을 보호하는 방법이 있습니다. 칼은 앞뒤로 흔들거나 밀어가며 재료를 자릅니다. 손으로 재료를 칼날 쪽으로 옮겨주는 방법도 있습니다. 이 동작들은 리드미컬하게 이루어져야 합니다. 칼은 도마 위에 고정된 상태로 재료를 적당한 크기로 자릅니다. 크기는 요리에 따라 다릅니다. 스튜에는 큼직하게 썬 재료가 필요할 수 있고, 소스에는 잘게 썬 재료가, 장식에는 굵게 다진 재료가 필요할 수 있습니다. 요리하는 사람이 결정하며, 레시피에 명시되어 있을 수도 있습니다. 기본적인 기술은 동일합니다.

재료를 써는 것은 기본 기술입니다. 요리사가 가장 먼저 배우는 것이기도 하고, 가장 많이 하는 일이기도 합니다. 전문 요리사는 몇 시간씩 재료를 써지만, 가정에서 요리하는 사람은 몇 분 만에 끝냅니다. 칼은 날카로워야 합니다. 무딘 칼은 미끄러져 다칠 수 있습니다. 도마는 안정적이어야 합니다. 도마 아래에 젖은 수건을 깔면 미끄러짐을 방지할 수 있습니다. 식재료는 신선해야 합니다. 작업은 안정적이어야 합니다. 재료 써는 것은 화려하지도 않고 빠르지도 않습니다. 하지만 요리의 기초입니다. 재료를 써지지 않으면 냄비에 들어갈 수 없고, 요리 자체가 완성될 수 없습니다. 써는 것이 시작입니다. 요리사는 써는 사람이고, 칼은 도구이며, 도마는 무대입니다.