Tocarea taie alimentele în bucăți grosiere cu un cuțit. Nu este același lucru cu felierea, tăierea cubulețe sau tocarea. Tocarea este mai puțin precisă. Bucățile sunt neregulate. Scopul este de a reduce alimentele la o dimensiune utilizabilă, nu de a crea o tăietură uniformă. Ceapa se toacă. Morcovii se toacă. Ierburile se toacă. Nucile se toacă. Cuțitul este unealta. Tabla este suprafața. Bucătarul este operatorul.

Tocarea are mai multe tehnici. Mânerul tip gheară ține mâncarea cu degetele îndoite, protejând vârful degetelor. Cuțitul leagănă sau împinge prin mâncare. Mâna ghid deplasează mâncarea în lamă. Mișcarea este ritmică. Cuțitul rămâne pe scândură. Mâncarea este tăiată în bucăți. Mărimea depinde de preparat. O tocană ar putea avea nevoie de bucăți mari. Un sos ar putea avea nevoie de bucăți fine. O garnitură ar putea avea nevoie de o tocare grosieră. Bucătarul decide. Rețeta poate specifica. Tehnica este aceeași.

Tocarea este o abilitate fundamentală. Este primul lucru pe care îl învață un bucătar. Este, de asemenea, lucrul pe care îl face cel mai des. Un bucătar profesionist toacă ore întregi. Un bucătar amator toacă minute întregi. Cuțitul trebuie să fie ascuțit. Un cuțit tocit alunecă și provoacă răni. Tabla trebuie să fie stabilă. Un prosop ud sub tablă previne alunecarea. Mâncarea trebuie să fie proaspătă. Munca trebuie să fie constantă. Tocarea nu este o activitate elegantă. Nu este rapidă. Este fundamentul gătitului. Fără ea, ingredientele nu ajung în oală. Fără ea, mâncarea nu se realizează. Tocarea este începutul. Bucătarul este tocatorul. Cuțitul este unealta. Tabla este scena.