Opărirea rapidă fierbe mâncarea, apoi o introduce în apă cu gheață. Fierberea gătește mâncarea pentru o perioadă scurtă de timp, de obicei între unu și trei minute. Apa cu gheață oprește imediat gătitul. Rezultatul este o mâncare fragedă, dar încă crocantă, de culoare strălucitoare și cu textură solidă. Fasolea verde, broccoli și sparanghelul sunt opțiuni comune. Tehnica este simplă, dar momentul este esențial. Un minut prea lung, iar leguma devine pasată. Un minut prea scurt, și rămâne crudă.

Opărirea are mai multe scopuri. Fixează culoarea legumelor verzi prin fixarea clorofilei. Afânează pielița roșiilor, piersicilor și migdalelor, făcându-le ușor de curățat. Îndepărtează amărăciunea unor legume verzi. Gătește legumele înainte de o sotare sau o prăjire finală, astfel încât acestea să se termine uniform. De asemenea, pregătește legumele pentru congelare. Opărirea dezactivează enzimele care provoacă rumenirea, aromele nedorite și pierderea de nutrienți în timpul depozitării la congelare.

Baia de gheață nu este opțională. Apa rece oprește gătitul și păstrează textura. Fără ea, căldura reziduală continuă să gătească mâncarea, iar leguma își pierde aroma. Mâncarea opărită trebuie scursă și uscată înainte de a fi folosită ulterioară. Poate fi servită rece într-o salată, reîncălzită într-o sotă sau congelată pentru mai târziu. Opărirea este un pas mic. Este o tehnică de bază. Este diferența dintre o legumă strălucitoare și crocantă și una ternă și moale. Oala și baia de gheață sunt instrumentele. Bucătarul este cronometrul.