Blanchering kokar maten kort och sänker den sedan ner i iskallt vatten. Kokningen gör att maten kokar under en kort tid, vanligtvis en till tre minuter. Isvattnet stoppar tillagningen omedelbart. Resultatet är mat som är mör men fortfarande krispig, ljus i färgen och har fast konsistens. Gröna bönor, broccoli och sparris är vanliga kandidater. Tekniken är enkel, men tidpunkten är avgörande. En minut för lång och grönsaken blir mosig. En minut för kort och den förblir rå.

Blanchering tjänar flera syften. Den fixerar färgen på gröna grönsaker genom att fixera klorofyllet. Den lossar skalet på tomater, persikor och mandlar, vilket gör dem lätta att skala. Den tar bort bitterhet från vissa grönsaker. Den förkokar grönsaker innan en sista stekning eller stekning, så att de blir jämnt färdiga. Den förbereder också grönsakerna för frysning. Blanchering deaktiverar de enzymer som orsakar bryning, bismaker och näringsförlust under fryst förvaring.

Isbadet är inte valfritt. Det kalla vattnet stoppar tillagningen och bevarar konsistensen. Utan det fortsätter restvärmen att tillaga maten, och grönsaken förlorar sin bett. Den blancherade maten bör hällas av och torkas innan den används vidare. Den kan serveras kall i en sallad, värmas upp i en sauté eller frysas in för senare. Blanchering är ett litet steg. Det är en grundläggande teknik. Det är skillnaden mellan en ljus, krispig grönsak och en matt, slapp. Grytan och isbadet är verktygen. Kocken är timern.