Blanchering koger kort maden og lægger den derefter i iskoldt vand. Kogningen tilbereder maden i kort tid, normalt et til tre minutter. Isvandet stopper tilberedningen med det samme. Resultatet er mad, der er mør, men stadig sprød, lys i farven og har en fast tekstur. Grønne bønner, broccoli og asparges er almindelige kandidater. Teknikken er enkel, men timingen er kritisk. Et minut for langt, og grøntsagen bliver grødet. Et minut for kort, og den forbliver rå.

Blanchering tjener flere formål. Det sætter farven på grønne grøntsager ved at fiksere klorofyl. Det løsner skindet af tomater, ferskner og mandler, hvilket gør dem nemme at skrælle. Det fjerner bitterhed fra nogle grøntsager. Det forkoger grøntsager inden en sidste sautering eller stegning, så de bliver jævnt færdige. Det forbereder også grøntsager til frysning. Blanchering deaktiverer de enzymer, der forårsager bruning, bismag og næringstab under fryseopbevaring.

Isbadet er ikke valgfrit. Det kolde vand stopper tilberedningen og bevarer teksturen. Uden det fortsætter restvarmen med at tilberede maden, og grøntsagen mister sin bid. Den blancherede mad bør drænes og tørres før videre brug. Den kan serveres kold i en salat, genopvarmes i en sauteret eller fryses til senere. Blanchering er et lille trin. Det er en grundlæggende teknik. Det er forskellen mellem en lys, sprød grøntsag og en kedelig, slap en. Gryden og isbadet er værktøjerne. Kokken er timeren.