Blanšírování krátce povaří jídlo a poté ho ponoří do ledové vody. Vařením se jídlo vaří krátkou dobu, obvykle jednu až tři minuty. Ledová voda vaření okamžitě zastaví. Výsledkem je jídlo, které je křehké, ale stále křupavé, má zářivou barvu a pevnou texturu. Běžnými kandidáty jsou zelené fazolky, brokolice a chřest. Technika je jednoduchá, ale načasování je klíčové. Minuta příliš dlouhá a zelenina se změkne. Minuta příliš krátká a zůstane syrová.

Blanšírování slouží několika účelům. Upravuje barvu zelené zeleniny fixací chlorofylu. Uvolňuje slupky rajčat, broskví a mandlí, takže se snadno loupou. Odstraňuje hořkost z některých druhů zeleniny. Před finálním restováním nebo pečením zeleninu částečně uvaří, aby se rovnoměrně propekla. Také připravuje zeleninu k zmrazení. Blanšírování deaktivuje enzymy, které způsobují hnědnutí, nežádoucí chutě a ztrátu živin během skladování v mrazáku.

Ledová lázeň není volitelná. Studená voda zastaví vaření a zachová texturu. Bez ní zbytkové teplo jídlo dále vaří a zelenina ztrácí svou chutnost. Blanšírovaná potravina by měla být před dalším použitím scezena a osušena. Může být podávána studená v salátu, ohřátá v restovaném stavu nebo zmrazena na později. Blanšírování je malý krok. Je to základní technika. Je to rozdíl mezi zářivou, křupavou zeleninou a matnou, bezvládnou. Hrnec a ledová lázeň jsou nástroje. Kuchař je časoměřič.