Blanchieren bedeutet, Lebensmittel kurz zu kochen und sie dann in Eiswasser abzuschrecken. Das Kochen gart die Lebensmittel nur kurz, meist ein bis drei Minuten. Das Eiswasser stoppt den Garprozess sofort. Das Ergebnis sind zarte, aber dennoch knackige Lebensmittel mit leuchtender Farbe und fester Konsistenz. Grüne Bohnen, Brokkoli und Spargel eignen sich gut dafür. Die Technik ist einfach, aber das Timing ist entscheidend. Eine Minute zu lange, und das Gemüse wird matschig. Eine Minute zu kurz, und es bleibt roh.

Blanchieren erfüllt mehrere Zwecke. Es fixiert das Chlorophyll und festigt so die Farbe von grünem Gemüse. Es löst die Haut von Tomaten, Pfirsichen und Mandeln und erleichtert so das Schälen. Es entfernt Bitterstoffe aus manchen Blattgemüsen. Durch das Vorgaren wird Gemüse vor dem Anbraten oder Braten gleichmäßig gar. Außerdem bereitet es Gemüse zum Einfrieren vor. Blanchieren deaktiviert die Enzyme, die während der Lagerung im Gefrierfach Braunfärbung, Fehlgeschmäcker und Nährstoffverlust verursachen.

Das Eisbad ist unerlässlich. Das kalte Wasser stoppt den Garprozess und erhält die Textur. Ohne Eisbad gart die Restwärme das Gemüse weiter, und es verliert seinen Biss. Blanchiertes Gemüse sollte vor der Weiterverwendung abgetropft und getrocknet werden. Es kann kalt im Salat serviert, in einer Pfanne wieder erwärmt oder eingefroren werden. Blanchieren ist ein kleiner, aber grundlegender Schritt. Es macht den Unterschied zwischen einem knackigen, leuchtenden Gemüse und einem faden, welken aus. Topf und Eisbad sind die Werkzeuge. Der Koch ist der Zeitmesser.