焯水是將食物短暫煮沸後立即放入冰水中。煮沸的過程通常持續一到三分鐘，而冰水則能立即停止烹飪。這樣處理後的食物口感鮮嫩爽脆，色澤鮮亮，質地緊實。四季豆、綠花椰菜和蘆筍都是常見的汆燙食材。焯水方法雖然簡單，但時間控制至關重要。汆燙時間過長一分鐘，蔬菜就會變得軟爛；汆燙時間過短一分鐘，蔬菜就會保持生的狀態。

焯水有多種用途。它能固定葉綠素，使綠色蔬菜保持鮮豔的顏色。它還能鬆動番茄、桃子和杏仁的表皮，方便去皮。此外，它還能去除某些綠葉蔬菜的苦味。焯水還能在最終翻炒或烘烤前對蔬菜進行預煮，使其受熱均勻。焯水也有利於蔬菜冷凍保存。它能抑制導致蔬菜在冷凍過程中褐變、產生異味和營養流失的酵素的活性。

冰水浴不可少。冷水能終止烹調過程，保持食材的口感。如果沒有冰水浴，餘熱會繼續烹調食物，導致蔬菜失去脆嫩的口感。汆燙後的食物應瀝乾水分並擦乾，方可再次食用。它可以涼拌入沙拉，也可以重新加熱翻炒，或冷凍保存。焯水只是一個小步驟，卻是個基礎技巧。它決定了蔬菜的鮮亮脆嫩和暗淡軟塌。鍋子和冰水浴是工具，而廚師才是計時者。