Το ζεμάτισμα βράζει για λίγο το φαγητό και στη συνέχεια το βυθίζει σε παγωμένο νερό. Το βράσιμο μαγειρεύει το φαγητό για μικρό χρονικό διάστημα, συνήθως ένα έως τρία λεπτά. Το παγωμένο νερό σταματά αμέσως το μαγείρεμα. Το αποτέλεσμα είναι φαγητό που είναι τρυφερό αλλά εξακολουθεί να είναι τραγανό, με έντονο χρώμα και σταθερή υφή. Τα πράσινα φασολάκια, το μπρόκολο και τα σπαράγγια είναι συνηθισμένα υποψήφια. Η τεχνική είναι απλή, αλλά ο χρόνος είναι κρίσιμος. Ένα λεπτό παραπάνω, και το λαχανικό γίνεται λιωμένο. Ένα λεπτό παραπάνω, και παραμένει ωμό.

Το ζεμάτισμα εξυπηρετεί διάφορους σκοπούς. Ρυθμίζει το χρώμα των πράσινων λαχανικών σταθεροποιώντας τη χλωροφύλλη. Χαλαρώνει τις φλούδες από τις ντομάτες, τα ροδάκινα και τα αμύγδαλα, καθιστώντας τες εύκολο να ξεφλουδιστούν. Αφαιρεί την πικράδα από ορισμένα χόρτα. Μαγειρεύει τα λαχανικά πριν από το τελικό σοτάρεμα ή ψήσιμο, ώστε να τελειώσουν ομοιόμορφα. Επίσης, προετοιμάζει τα λαχανικά για κατάψυξη. Το ζεμάτισμα απενεργοποιεί τα ένζυμα που προκαλούν μαύρισμα, δυσάρεστες γεύσεις και απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά την αποθήκευση στην κατάψυξη.

Το παγόλουτρο δεν είναι προαιρετικό. Το κρύο νερό σταματά το μαγείρεμα και διατηρεί την υφή. Χωρίς αυτό, η υπολειπόμενη θερμότητα συνεχίζει να μαγειρεύει το φαγητό και το λαχανικό χάνει την τσιμπιδάκι του. Το ζεματισμένο φαγητό πρέπει να στραγγίζεται και να στεγνώνει πριν από περαιτέρω χρήση. Μπορεί να σερβιριστεί κρύο σε σαλάτα, να ξαναζεσταθεί σε σοτέ ή να καταψυχθεί για αργότερα. Το ζεμάτισμα είναι ένα μικρό βήμα. Είναι μια βασική τεχνική. Είναι η διαφορά ανάμεσα σε ένα λαμπερό, τραγανό λαχανικό και ένα θαμπό, άτονο. Η κατσαρόλα και το παγόλουτρο είναι τα εργαλεία. Ο μάγειρας είναι ο χρονοδιακόπτης.