O branqueamento consiste em ferver brevemente os alimentos e, de seguida, mergulhá-los em água gelada. A fervura cozinha os alimentos durante um curto período, geralmente um a três minutos. A água gelada interrompe a cozedura imediatamente. O resultado é um alimento macio, mas ainda crocante, com uma cor vibrante e uma textura firme. As vagens, os brócolos e os espargos são exemplos comuns. A técnica é simples, mas o timing é crucial. Um minuto a mais e o vegetal fica mole. Um minuto a menos e ele permanece cru.

O branqueamento tem várias finalidades. Fixa a cor dos vegetais verdes, preservando a clorofila. Solta a pele dos tomates, pêssegos e amêndoas, facilitando o descascamento. Remove o amargor de alguns vegetais de folha. Coze previamente os legumes antes do refogado ou assado final, garantindo uma cozedura uniforme. Também prepara os legumes para a congelação. O branqueamento desativa as enzimas responsáveis ​​pelo escurecimento, sabores indesejáveis ​​e perda de nutrientes durante o armazenamento congelado.

O banho de gelo não é opcional. A água fria interrompe a cozedura e preserva a textura. Sem ele, o calor residual continua a cozinhar o alimento, e o vegetal perde a sua crocância. O alimento branqueado deve ser escorrido e seco antes de ser utilizado novamente. Pode ser servido frio numa salada, reaquecido num refogado ou congelado para uso posterior. O branqueamento é um pequeno passo. É uma técnica fundamental. É a diferença entre um vegetal vibrante e crocante e um vegetal sem graça e murcho. A panela e o banho de gelo são as ferramentas. O cozinheiro é o temporizador.