Le blanchiment consiste à faire bouillir brièvement les aliments, puis à les plonger dans de l'eau glacée. L'ébullition cuit les aliments pendant un court laps de temps, généralement une à trois minutes. L'eau glacée stoppe immédiatement la cuisson. On obtient ainsi des aliments tendres mais encore croquants, d'une couleur vive et à la texture ferme. Les haricots verts, les brocolis et les asperges sont des exemples courants. La technique est simple, mais le temps de cuisson est crucial. Une minute de trop, et le légume devient mou ; une minute de moins, et il reste cru.

Le blanchiment présente plusieurs avantages. Il fixe la couleur des légumes verts en préservant la chlorophylle. Il ramollit la peau des tomates, des pêches et des amandes, facilitant ainsi leur pelage. Il atténue l'amertume de certains légumes verts. Il précuit les légumes avant de les faire sauter ou rôtir, assurant ainsi une cuisson uniforme. Il prépare également les légumes à la congélation. Le blanchiment désactive les enzymes responsables du brunissement, des goûts indésirables et de la perte de nutriments lors de la congélation.

Le bain d'eau glacée est indispensable. L'eau froide stoppe la cuisson et préserve la texture. Sans elle, la chaleur résiduelle continue de cuire les aliments, et les légumes perdent leur croquant. Les légumes blanchis doivent être égouttés et séchés avant d'être utilisés. Ils peuvent être servis froids en salade, réchauffés sautés, ou congelés pour une utilisation ultérieure. Le blanchiment est une étape simple, mais fondamentale. C'est ce qui fait la différence entre un légume vif et croquant et un légume mou et flétri. La casserole et le bain d'eau glacée sont les outils. Le cuisinier, lui, gère le temps.