Бланширование – это кратковременное кипячение продуктов, после чего их погружают в ледяную воду. Кипячение длится недолго, обычно от одной до трех минут. Ледяная вода немедленно останавливает процесс приготовления. В результате получаются нежные, но при этом хрустящие продукты, яркого цвета и плотной текстуры. Чаще всего для этого подходят зеленая фасоль, брокколи и спаржа. Техника проста, но время приготовления имеет решающее значение. Минута, потраченная слишком долго, – и овощ превратится в кашу. Минута, потраченная слишком коротко, – и он останется сырым.

Бланширование выполняет несколько функций. Оно фиксирует цвет зеленых овощей, закрепляя хлорофилл. Оно размягчает кожицу помидоров, персиков и миндаля, облегчая их очистку. Оно удаляет горечь из некоторых видов зелени. Оно частично отваривает овощи перед окончательной обжаркой или запеканием, обеспечивая равномерный результат. Оно также подготавливает овощи к заморозке. Бланширование деактивирует ферменты, вызывающие потемнение, появление посторонних привкусов и потерю питательных веществ во время замороженного хранения.

Приготовление в ледяной ванне обязательно. Холодная вода останавливает процесс приготовления и сохраняет текстуру. Без нее остаточное тепло продолжает готовить пищу, и овощи теряют свою упругость. Бланшированные продукты следует слить и обсушить перед дальнейшим использованием. Их можно подавать холодными в салате, разогревать на сковороде или заморозить на потом. Бланширование — это небольшой шаг. Это базовая техника. Именно от него зависит, получится ли яркий, хрустящий овощ или тусклый, вялый. Кастрюля и ледяная ванна — это инструменты. Повар — это таймер.