焯水是将食物短暂煮沸后立即放入冰水中。煮沸的过程通常持续一到三分钟，而冰水则能立即停止烹饪。这样处理后的食物口感鲜嫩爽脆，色泽鲜亮，质地紧实。四季豆、西兰花和芦笋都是常见的焯水食材。焯水方法虽然简单，但时间控制至关重要。焯水时间过长一分钟，蔬菜就会变得软烂；焯水时间过短一分钟，蔬菜则会保持生的状态。

焯水有多种用途。它能固定叶绿素，使绿色蔬菜保持鲜艳的颜色。它还能松动西红柿、桃子和杏仁的表皮，方便去皮。此外，它还能去除某些绿叶蔬菜的苦味。焯水还能在最终翻炒或烘烤前对蔬菜进行预煮，使其受热均匀。焯水也有利于蔬菜冷冻保存。它能抑制导致蔬菜在冷冻过程中褐变、产生异味和营养流失的酶的活性。

冰水浴必不可少。冷水能终止烹饪过程，保持食材的口感。如果没有冰水浴，余热会继续烹饪食物，导致蔬菜失去脆嫩的口感。焯水后的食物应沥干水分并擦干，方可再次食用。它可以凉拌入沙拉，也可以重新加热翻炒，或者冷冻保存。焯水只是一个小步骤，却是一项基础技巧。它决定了蔬菜的鲜亮脆嫩和暗淡软塌。锅和冰水浴是工具，而厨师才是计时者。