El escaldado consiste en hervir brevemente los alimentos y luego sumergirlos en agua helada. La ebullición los cocina durante un corto tiempo, generalmente de uno a tres minutos. El agua helada detiene la cocción de inmediato. El resultado son alimentos tiernos pero crujientes, de color brillante y textura firme. Las judías verdes, el brócoli y los espárragos son ejemplos comunes. La técnica es sencilla, pero el tiempo es crucial. Un minuto de más y la verdura se ablanda. Un minuto de menos y queda cruda.

El escaldado tiene varias funciones. Fija el color de las verduras verdes al inhibir la clorofila. Afloja la piel de tomates, duraznos y almendras, facilitando su pelado. Elimina el amargor de algunas verduras de hoja verde. Precocina las verduras antes de saltearlas o asarlas, asegurando una cocción uniforme. También las prepara para congelar. El escaldado desactiva las enzimas que causan el oscurecimiento, los sabores extraños y la pérdida de nutrientes durante la congelación.

El baño de hielo es indispensable. El agua fría detiene la cocción y conserva la textura. Sin él, el calor residual continúa cocinando los alimentos y las verduras pierden su firmeza. Los alimentos escaldados deben escurrirse y secarse antes de su uso. Se pueden servir fríos en ensalada, recalentados en un salteado o congelados para su posterior consumo. Escaldar es un paso sencillo, una técnica fundamental. Es la diferencia entre una verdura brillante y crujiente y una opaca y blanda. La olla y el baño de hielo son las herramientas. El cocinero es el que controla el tiempo.