Blanching adalah proses merebus makanan sebentar lalu mencelupkannya ke dalam air es. Perebusan memasak makanan dalam waktu singkat, biasanya satu hingga tiga menit. Air es menghentikan proses memasak seketika. Hasilnya adalah makanan yang empuk namun tetap renyah, berwarna cerah, dan bertekstur padat. Kacang hijau, brokoli, dan asparagus adalah contoh yang umum. Tekniknya sederhana, tetapi pengaturan waktunya sangat penting. Satu menit terlalu lama, sayuran akan menjadi lembek. Satu menit terlalu singkat, sayuran akan tetap mentah.

Blansing memiliki beberapa tujuan. Blansing mempertahankan warna sayuran hijau dengan mengikat klorofil. Blansing juga melonggarkan kulit tomat, persik, dan almond, sehingga mudah dikupas. Selain itu, blansing menghilangkan rasa pahit dari beberapa sayuran hijau. Blansing juga memasak sayuran setengah matang sebelum ditumis atau dipanggang, sehingga matang merata. Blansing juga mempersiapkan sayuran untuk dibekukan. Blansing menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat, rasa tidak enak, dan kehilangan nutrisi selama penyimpanan beku.

Rendaman air es bukanlah pilihan, melainkan keharusan. Air dingin menghentikan proses memasak dan menjaga tekstur sayuran. Tanpa itu, panas sisa akan terus memasak makanan, dan sayuran akan kehilangan kerenyahannya. Makanan yang telah direbus sebentar harus ditiriskan dan dikeringkan sebelum digunakan lebih lanjut. Makanan tersebut dapat disajikan dingin dalam salad, dipanaskan kembali dengan ditumis, atau dibekukan untuk digunakan nanti. Merebus sebentar adalah langkah kecil. Ini adalah teknik dasar. Ini adalah perbedaan antara sayuran yang cerah dan renyah dengan sayuran yang kusam dan layu. Panci dan rendaman air es adalah alatnya. Koki adalah pengatur waktunya.