ブランチングとは、食材を短時間茹でた後、氷水に浸ける調理法です。茹で時間は1～3分程度で、氷水に浸けることで加熱がすぐに止まります。こうすることで、柔らかくも歯ごたえがあり、鮮やかな色合いで、しっかりとした食感の食材に仕上がります。インゲン、ブロッコリー、アスパラガスなどがブランチングに適した食材です。調理法はシンプルですが、タイミングが非常に重要です。1分でも茹ですぎると野菜がぐにゃぐにゃになり、1分でも茹で足りないと生焼けになってしまいます。

ブランチングにはいくつかの目的があります。葉緑素を固定することで、緑色の野菜の色を鮮やかにします。トマト、桃、アーモンドの皮を剥きやすくします。一部の葉物野菜の苦味を取り除きます。野菜を炒めたり焼いたりする前に下茹ですることで、均一に火が通ります。また、野菜を冷凍保存するための準備にもなります。ブランチングによって、冷凍保存中に褐変、異臭、栄養素の損失を引き起こす酵素が不活性化されます。

氷水に浸けるのは必須です。冷水が加熱を止め、食感を保ちます。氷水に浸けないと、余熱で調理が進み、野菜の歯ごたえが失われてしまいます。湯通しした食材は、使用する前に水気を切り、乾かしてください。サラダに冷たいまま入れたり、ソテーで温め直したり、冷凍保存したりできます。湯通しは小さな工程ですが、基本的な調理法です。鮮やかでパリッとした野菜と、くすんでしなびた野菜の違いは、湯通しをするかどうかにかかっています。鍋と氷水は道具です。調理する人はタイマーです。