Blancheren houdt in dat voedsel kort wordt gekookt en vervolgens in ijswater wordt ondergedompeld. Het koken gaart het voedsel gedurende een korte tijd, meestal één tot drie minuten. Het ijswater stopt het kookproces onmiddellijk. Het resultaat is voedsel dat mals maar toch knapperig is, een heldere kleur heeft en een stevige textuur. Sperziebonen, broccoli en asperges zijn veelvoorkomende voorbeelden. De techniek is eenvoudig, maar de timing is cruciaal. Een minuut te lang en de groente wordt papperig. Een minuut te kort en hij blijft rauw.

Blancheren heeft verschillende voordelen. Het fixeert de kleur van groene groenten door het chlorofyl te behouden. Het maakt de schillen van tomaten, perziken en amandelen losser, waardoor ze makkelijker te pellen zijn. Het verwijdert de bitterheid uit sommige bladgroenten. Het gaart groenten gedeeltelijk voor een laatste keer sauteren of roosteren, zodat ze gelijkmatig gaar worden. Het bereidt groenten ook voor op invriezen. Blancheren deactiveert de enzymen die bruining, bijsmaken en verlies van voedingsstoffen tijdens het invriezen veroorzaken.

Het ijswaterbad is essentieel. Het koude water stopt het kookproces en behoudt de textuur. Zonder ijswater blijft de groente door de restwarmte garen en verliest hij zijn bite. Geblancheerde groenten moeten worden uitgelekt en gedroogd voordat ze verder worden gebruikt. Ze kunnen koud in een salade worden geserveerd, opgewarmd in een roerbakgerecht of ingevroren voor later gebruik. Blancheren is een kleine stap. Het is een fundamentele techniek. Het maakt het verschil tussen een heldere, knapperige groente en een doffe, slappe groente. De pan en het ijswaterbad zijn de hulpmiddelen. De kok is de timer.