O paladar, ou gustação, é o sentido químico que deteta as substâncias dissolvidas na saliva. As qualidades básicas são o doce, o ácido, o salgado, o amargo e o umami; outras qualidades continuam a ser investigadas.

As células recetoras do paladar estão agrupadas nas papilas gustativas da língua e noutras partes da cavidade oral. Diferentes mecanismos recetores detetam diferentes qualidades: canais iónicos para salgado e ácido, recetores acoplados à proteína G para doce, amargo e umami. Os sinais viajam pelos nervos cranianos até ao tronco cerebral, tálamo e córtex gustativo. O paladar trabalha em estreita colaboração com o olfato para produzir a experiência do sabor; quando o olfato é bloqueado, grande parte do sabor desaparece.

A sensibilidade a compostos amargos varia geneticamente e pode ter evoluído para detetar toxinas. A preferência por sabores doces e salgados está presente desde cedo; a aceitação do amargo e do azedo requer, muitas vezes, aprendizagem. As perturbações do paladar podem resultar de medicamentos, infeções ou danos neurológicos e reduzem significativamente a qualidade de vida.

A detecção de substâncias químicas dissolvidas pela língua é apenas o início da experiência mais rica do sabor.