Le goût, ou gustation, est le sens chimique qui détecte les substances dissoutes dans la salive. Les saveurs de base sont le sucré, l'acide, le salé, l'amer et l'umami ; d'autres saveurs font encore l'objet de recherches.

Les cellules réceptrices du goût sont regroupées dans les papilles gustatives de la langue et ailleurs dans la cavité buccale. Différents mécanismes de récepteurs détectent différentes saveurs : des canaux ioniques pour le salé et l’acide, des récepteurs couplés aux protéines G pour le sucré, l’amer et l’umami. Les signaux transitent par les nerfs crâniens jusqu’au tronc cérébral, au thalamus et au cortex gustatif. Le goût et l’odorat sont étroitement liés pour produire la perception des saveurs ; lorsque l’odorat est bloqué, une grande partie des saveurs disparaît.

La sensibilité aux composés amers est génétiquement variable et pourrait avoir évolué pour détecter les toxines. La préférence pour le sucré et le salé est présente dès le plus jeune âge ; l’acceptation de l’amer et de l’acide nécessite souvent un apprentissage. Les troubles du goût peuvent être la conséquence de médicaments, d’infections ou de lésions neurologiques et altérer considérablement la qualité de vie.

La détection par la langue des substances chimiques dissoutes n'est que le point de départ d'une expérience gustative plus riche.