Smaak, of gustatie, is het chemische zintuig waarmee we stoffen detecteren die in speeksel zijn opgelost. De basissmaken zijn zoet, zuur, zout, bitter en umami; er wordt nog steeds onderzoek gedaan naar aanvullende smaken.

Smaakreceptoren bevinden zich in clusters in smaakpapillen op de tong en elders in de mondholte. Verschillende receptormechanismen detecteren verschillende smaken: ionkanalen voor zout en zuur, G-proteïne-gekoppelde receptoren voor zoet, bitter en umami. Signalen worden via hersenzenuwen naar de hersenstam, de thalamus en de smaakcortex gestuurd. Smaak werkt nauw samen met geur om de smaakervaring te creëren; wanneer de geur wordt geblokkeerd, verdwijnt een groot deel van de smaak.

De gevoeligheid voor bittere stoffen varieert genetisch en is mogelijk geëvolueerd om gifstoffen te detecteren. Een voorkeur voor zoete en zoute smaken is al vroeg in het leven aanwezig; het accepteren van bittere en zure smaken vereist vaak aangeleerde vaardigheden. Smaakstoornissen kunnen het gevolg zijn van medicatie, infecties of neurologische schade en de kwaliteit van leven aanzienlijk verminderen.

De waarneming van opgeloste chemicaliën door de tong is slechts het begin van de rijkere smaakbeleving.