Der Geschmackssinn, auch Gustation genannt, ist der chemische Sinn, der im Speichel gelöste Substanzen wahrnimmt. Die grundlegenden Geschmacksqualitäten sind süß, sauer, salzig, bitter und umami; weitere Qualitäten werden weiterhin erforscht.

Geschmacksrezeptoren befinden sich in den Geschmacksknospen auf der Zunge und an anderen Stellen in der Mundhöhle. Unterschiedliche Rezeptormechanismen erkennen verschiedene Geschmacksqualitäten: Ionenkanäle für salzig und sauer, G-Protein-gekoppelte Rezeptoren für süß, bitter und umami. Die Signale werden über die Hirnnerven zum Hirnstamm, Thalamus und gustatorischen Kortex weitergeleitet. Geschmack und Geruchssinn arbeiten eng zusammen, um das Geschmackserlebnis zu erzeugen; wird der Geruchssinn blockiert, geht ein Großteil des Geschmacks verloren.

Die Empfindlichkeit gegenüber Bitterstoffen ist genetisch bedingt und hat sich möglicherweise zur Erkennung von Toxinen entwickelt. Die Vorliebe für Süßes und Salziges ist früh im Leben vorhanden; die Akzeptanz von Bitterem und Saurem erfordert oft Lernprozesse. Geschmacksstörungen können durch Medikamente, Infektionen oder neurologische Schäden verursacht werden und die Lebensqualität erheblich beeinträchtigen.

Die Wahrnehmung gelöster chemischer Substanzen durch die Zunge ist nur der Anfang eines umfassenderen Geschmackserlebnisses.